Article des n° 53 et 54 de " PHILAO" de Dominique GEAY

La base de l'alimentation végétale de l'homme est constituée par des graines de plantes appartenant à la famille des graminacées. Si, pour de nombreux peuples, l'aliment fondamental est le pain, fabriqué avec la farine de graines de froment, de seigle ou de maïs, le riz est la nourriture essentielle de plus d'un milliard d'asiatiques. En lao, et en thaï, " manger " se dit kin khao ce qui peut se traduire par : absorber du riz. La nourriture lao est à base de riz gluant ou khao dont on fait des boulettes avec les doigts.
Il existe de nombreuses variétés de riz gluant, que l'on peut classer essentiellement en deux groupes : le riz des raïs (ou culture sur brûlis) qui se cultive en montagne, et celui des rizières de plaines inondées.

 

Femmes Méos revenant des raïs - Collection Raquez - N° D3

Les raïs sont pratiqués par les minorités montagnardes sur des terrains communaux, ils ne sont pas faits au hasard, mais sont l'objet de partages parfois laborieux entre les habitants d'un même village. La culture du ray s'épuise entre deux et dix ans.
La préparation du ray se fait en février- mars par l'abattage de toute la végétation : forêt, broussailles, grandes herbes...Quand les abattis sont secs, on y met le feu, puis on attend le début du mois d'avril. Commence alors la période de nettoyage où l'on coupe les rejets, on regroupe les branchages secs non consumés et on y met le feu. Seuls les gros troncs et les souches restent sur place.
Après les fêtes de Pimay, quelques jours seulement avant les pluies, on procède aux semailles.
Très simplement, les paysans parcourent le ray, armés d'un bambou pointu et d'un sac de semences. En plantant le bambou, un petit poquet se trouve formé, on y jette adroitement cinq ou six grains de riz. Certains les recouvrent d'un peu de terre avec le pied mais pas tous.
Le riz pousse vite, mais les rejets des plantes brûlées aussi. Il faut donc faire des nettoyages répétés. Le ray est pour cela surveillé constamment, il faut empêcher les animaux sauvages de le saccager. Pour cela un petit abri sur pilotis est construit dans sa partie supérieure. Le riz est prêt à être récolté dès la fin de la saison des pluies. La récolte donne lieu à des fêtes où Ton invite parents, amis, voisins, pour couper les épis. Les jeunes les plus robustes battent les épis au fur et à mesure que les coupeurs les apportent. Les grains sont ensuite mis en sac et un grand repas copieusement arrosé d'alcool de riz clôture le travail.
Les récoltes sont stockées dans un grenier à riz. Il s'agit d'une petite construction sur quatre pilotis construite à l'écart de l'habitation. Entre la tête des pilotis et le plancher on intercale des tôles pour empêcher les rats de monter. Une petite porte, souvent sculptée et munie de cadenas, ferme le grenier. Dans les villages khas les greniers sont groupés tous ensemble souvent assez loin du village.

En rizière la culture est retardée par la nécessité de faire inonder le terrain par les pluies avant de labourer. Les rizières, elles, appartiennent à des particuliers.


10e anniversaire de la Croix-Rouge laotienne - Y&T N° 164 à 166


La pépinière occupe une surface importante et demande une préparation particulière. Il faut d'abord la labourer, ensuite la fumer puis la piétiner et enfin l'ensemencer. Les jeunes plants de riz poussent d'abord dans la pépinière pendant un à trois mois. Ces jeunes plants entassés les uns contre les autres ne peuvent pas grandir ainsi sur place, il faut donc les transplanter d'où la préparation de la rizière avant le repiquage.

Le labour se fait à l'araire (charrue souvent en bois) tirée par un buffle. L'inondation des rizières labourées ne se fait qu'avant le repiquage.

Comment on herse une rizière - Collection F.N - N°16

Dans certaines régions on utilise d'astucieuses norias pour l'irrigation des rizières. Les rizières une fois inondées doivent être piétinées pour pulvériser les mottes de terre, pour ce faire on emploie un buffle et une herse. Il faut ensuite niveler les rizières piétinées.
Les jeunes plants de riz sont alors déracinés, mis en bottes, puis transportés à la rizière pour être repiqués.

On procède au repiquage du riz - Collection FN - N°l 7


Le repiquage doit être fait dans les trois jours. Il est essentiellement un travail de femmes. Elles disposent les plants en ligne tous les 20cm et laissent un intervalle de 30cm entre chaque ligne. En attendant que le riz soit mûr, il faut arracher les mauvaises herbes, détruire les insectes, empêcher les oiseaux de manger les plants.


La moisson est un travail effectué aussi bien par les hommes que par les femmes. De la main gauche, le moissonneur maintient les touffes de riz, de la droite, armé d'une faucille, il coupe les tiges à peu près à 5-10cm au-dessus du sol.

Y&T n° PA86

Tout en maintenant la touffe coupée, il passe à la suivante et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il obtienne une gerbe de 3 à 5touffes. Puis il allonge sur sol la gerbe obtenue en la faisant chevaucher de moitié la gerbe précédente, tout en prenant soin de faire émerger les grains.Ces gerbes seront lièes une à une au moyen d'une tige de riz.

 

Cette dernière opération est effectuée par les femmes. Puis on utilise une palanche ( balancier) , pour transporter les gerbes jusqu'à deux buffles vers l'aire de battage.
Il n'est pas rare après la moisson de voir la rizière envahie par des volatiles (poules, canards...) à la recherche de nourriture (vers, grains de riz oubliés...). Ces animaux ont un rôle non négligeable puisque leurs excréments constituent un engrais naturel.

 

Y&T n° 86/89

Au milieu de l'aire (de battage), les batteurs s'installent. Ils prennent deux morceaux de bois reliés par une ficelle, qu'ils croisent pour enserrer la gerbe, qu'ils projettent contre le sol de toutes leurs forces. Les grains se détachent entièrement après une dizaine de coups. Le battage est lui un travail essentiellement masculin. Les grains tombés par terre sont alors recueillis par les femmes qui s'occupent du séchage ; elles étalent le riz sur une natte en bambous tressés en l'aérant pour qu'il sèche le plus vite possible.

Après le séchage, il faut séparer le riz de ses impuretés (brindilles de pailles...) : c'est le vannage, travail effectué par les femmes. La vanneuse met une certaine quantité de riz dans un van (sorte de grand plat en bambou tressé). Elle projette le contenu du van en l'air, les grains plus lourds retombent dans le van, tandis que les brindilles de paille sont emportées par une brise légère.

 

 

Y&T n° 40/43

Pour être consommable, le riz doit être traité. Afin d'enlever le son du grain, le riz est donc pilé dans un mortier manuellement avant d'être cuit à la vapeur. Au Laos il existe trois sortes
de pilon : le pilon à main, le pilon à pieds, le pilon hydraulique.

 

Le pilage du riz chez les Khas Kouènes -
b Pilon à main - Col. Raquez - N°D 16

 

 







 

 


Le pilage du riz Chez les Khas Kouènes -
Pilon à pédale Col. Raquez n° D15

Voici donc la cuisson du riz gluant pour les amateurs :
Deux ustensiles sont nécessaires : une marmite profonde au col rétréci (genre marmite à couscous) et un grand cornet en fibres de bambou tressé, s'emboîtant sur le col de la marmite. On met le riz à tremper dans la marmite la veille ou au moins pendant 3 à 4 heures. De bon matin la cuisinière retire le riz et jette l'eau pour les cochons. Le riz est mis dans le cornet en bambou et celui-ci placé sur la marmite dans laquelle on a mis 5 à 6 cm d'eau. Le tout est placé sur le feu avec un linge recouvrant le riz. La vapeur cuit le riz, pour une cuisson complète il faut au moins 30 minutes. Le riz est retourné une ou deux fois. La cuisson terminée, le riz est versé dans un grand plat en bois. Avec une spatule, il est bien remué, puis à la main on fait des boulettes que l'on met dans les petits paniers individuels, en les tassant. En général, dès que les paniers sont pleins, la famille se réunit pour le repas du matin. Encore chaud, le riz est délicieux, il peut se manger seul ou avec un peu d'assaisonnement.

 

Dans la société lao le riz n'est pas exclusivement réservé à l'alimentation, il sert aussi à préparer le lao-lao, boisson alcoolisée la plus populaire. On le prépare en faisant fermenter du riz gluant cuit, mélangé à de la levure et de l'eau dans de grosses jarres. Au bout de huit jours, l'amidon du riz s'est transformé en alcool sous l'effet de la levure. On obtient alors une sorte de vin de riz sucré. C'est cette boisson que l'on distille en la faisant bouillir dans des fûts métalliques posés sur des braises. La vapeur d'alcool se condense au contact de l'eau froide sans cesse renouvelée sur le couvercle du fut. Cet alcool de riz plutôt fort (40 à 50°) se consomme partout. Parfois, l'alcool est additionné de substances bizarres comme de la poudre de pierre à briquet, de bois de chevreuil ou même de la panse d'ours... On utilise aussi la paille de riz pour fabriquer du papier à cigarettes.

 



Femmes Thaï Neua dégustant le vin de riz
Col Raquez - N°D 6

Il existe de nombreuses légendes relatives au riz,
pour terminer cet article nous en citerons une, venant du Vietnam voisin :

Le buffle et le grain de riz.

En ce temps-là, la terre était encore sauvage. Les hommes ne se nourrissaient que de viande, et les animaux, pour apaiser leur faim, se dévoraient entre eux. D'horribles plaintes montaient jusqu'au ciel.
L'empereur du ciel, alerté, réunit les fées et les bons génies et leur dit :
- Si les hommes et les animaux continuent ainsi de s' entretuer, il ne restera bientôt plus personne sur la terre ! Dès aujourd'hui, je vais faire semer du riz et de l'herbe afin qu'hommes et animaux puissent se nourrir. Qui, parmi vous, accepterait de se charger de cette mission?
Le génie Kim Quang se proposa aussitôt avec joie, car il rêvait depuis fort longtemps de faire un voyage sur la terre.
L'empereur du ciel lui remit alors un sac de riz et cinq sacs d'herbes et lui fit cette recommandation :
- Quand tu arriveras sur la terre, tu sèmeras d'abord le riz et seulement après l'herbe. Si tu réussis ta mission, tu seras récompensé, sinon tu seras sévèrement puni.


Y&T n°96 et 97

Scène reconstituée du tableau de M. Leguay
avec les deux timbres ci-dessus.

Le génie Kim Quang prit les sacs et partit. Il arriva à destination si épuisé du voyage et fut si émerveillé par les paysages terrestres qu'il en oublia complètement les précieuses recommandations de l'empereur du ciel : il sema d'abord les cinq sacs d'herbe.
A sa grande stupeur, l'herbe poussa tellement vite qu'elle envahit toute la terre, ne laissant plus la moindre parcelle pour semer le riz.
De son palais, l'empereur du ciel apprit la catastrophe. Il entra dans une terrible fureur. Il transforma le génie Kim Quang en buffle, le condamnant à manger toute l'herbe qu'il avait semée. A cette seule condition, il pourrait redevenir génie.

Malheureusement, chaque jour, l'herbe poussait davantage, et le buffle avait beau paître jour et nuit, il ne réussissait jamais à en venir à bout.
C'est ainsi que le génie Kim Quang resta éternellement buffle sur la terre, condamné à toujours paître l'herbe pour permettre aux hommes de cultiver le riz.


Nguyen-Nga " conte populaire du Vietnam. " Ed. L'Harmattan.

Article des n° 53 et 54 de " PHILAO" de Dominique GEAY

Remerciements à Rita Bernard Phimpavong pour sa recette du riz gluant. Ouvrages consultés : Le Guide Du Routard - Laos, Cambodge
BT-Le riz n° 1035.

Laos - Province de Luang Prabang - Vannage du riz
Collection IRIS N°6816
Vers 1970/75

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